Zagrożenie - biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie w żywności lub w warunkach produkcji żywności, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

Ryzyko - prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.

Kontrolowanie - każde konieczne działanie przeprowadzane dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP (termin ten jest użyty w sensie panowania nad danym procesem technologicznym lub w sensie opanowania danego zagrożenia).

Kontrola - proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji (powyższy termin odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub do przeglądów istniejących procedur).

Wartość krytyczna - wartość parametru wraz z granicami tolerancji pozwalająca odróżnić stan akceptowalny od nieakceptowalnego.

Punkt kontroli - etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych.

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) - etap, który koniecznie musi być pod kontrolą, aby zapobiec zagrożeniu, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.

Drzewo decyzyjne - sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy dany etap powinien być krytycznym punktem kontroli.

Monitorowanie - przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.

Analiza zagrożeń - proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.

Działania zapobiegawcze (zaradcze) - każde działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu.

Działania korygujące - każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP wymyka się spod kontroli.

Schemat procesu - systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub surowca.

Weryfikacja - zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen jako uzupełnienie monitorowania w celu określenia zgodności czynności produkcyjnych z planem HACCP i przegląd elementów planu HACCP.

Plan HACCP zawiera opracowane procedury i instrukcje pracy, a także dokumenty dotyczące kolejnych etapów wdrażania systemu oraz szczegółowe specyfikacje dla: surowców, półproduktów, produktów końcowych, procesu produkcyjnego i dokładne opisy analizy zagrożeń Krytycznych Punktów Kontrolnych, limitów krytycznych oraz działań naprawczych. Jeśli w zakładzie funkcjonuje i jest udokumentowana Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), to dokument ten powinien być włączony do planu HACCP.

Certyfikacja systemu HACCP to formalne potwierdzenie przez kompetentną organizację (tzw. jednostkę certyfikującą) poprawności funkcjonowania istniejącego systemu HACCP i jego zgodności z zasadami HACCP. Efektem pozytywnie zakończonego procesu certyfikacji systemu HACCP jest uzyskanie przez przedsiębiorstwo certyfikatu zgodności istniejącego systemu z zasadami HACCP.

Certyfikacja fakultatywna jest dobrowolna i może być przeprowadzana przez dobrowolną organizację krajową lub zagraniczną, która musi wykazać się odpowiednimi kompetencjami w tym zakresie. Przykładem takich organizacji są jednostki certyfikujące systemy jakości spełniające wymogi norm serii ISO 9000.

Certyfikacja urzędowa jest obligatoryjna i może być przeprowadzana jedynie przez instytucje uprawnione do takich działań mocą krajowych aktów prawnych (ustawy, rozporządzenia).
PROCEDURA
Procedura jest to ustalony sposób postępowania - opis czynności pozwalających na wykonanie określonego zadania.

Z uwagi na ważną rolę w systemie HACCP, procedury muszą być udokumentowane. Podstawowe części procedury:

Instrukcja jest to procedura operacyjna niższego poziomu, określa fragmenty procedur, podaje szczegółowo czynności w logicznej kolejności wykonywania, krok po kroku opisuje zadanie związane z danym stanowiskiem, wyjaśniając sposób jego wykonania.

Części instrukcji:
wprowadzenie - wskazuje miejsce danej instrukcji w systemie, wyjaśnia połączenie z innymi procesami, stanowiskami;
cel - celem instrukcji jest nakazanie sposobu wykonania pracy oraz określenie wyniku;
sposób postępowania - wyjaśnia jak i przez kogo zadanie ma być wykonane.

Powinny być określone:
- konieczne materiały,
- zasoby i narzędzia,
- kolejność wykonywania poszczególnych etapów,
- szczegółowy opis wykonania,
- określenie czasu i częstotliwości wykonania,
- sposób zapisywania, wzór formularza