Ten etap planu HACCP polega na ustaleniu częstotliwości i zasad pomiaru obserwowanych parametrów w danych CCP. System monitorowania przedstawia metody, dzięki którym będzie można potwierdzić, że dane Krytyczne Punkty Kontrolne funkcjonują zgodnie z założeniami. Przygotowany system monitoringu musi określać: kto, kiedy i jak ma realizować dane działanie.

Analiza HACCP - sposób monitorowania - przykład

Nazwa etapu	Zagrożenia		Sposób pomiaru	CCP	Limit krytyczny	Sposób monito-rowania
Przyjęcie i ocena towaru (nabiał)	mikro-biologiczne	szkodliwe bakterie	pomiar temperatury, ocena wzrokowa	TAK	temperatura transportu poniżej 6oC, brak pleśni, fermentacji, bombaży opakowań	ocena wzrokowa i pomiar temperatury przez pracownika przyjmują-cego towar przy każdej dostawie
	fizyczne	zanieczy-szczenie szkłem, uszkodze-nia mechanicz-ne	ocena wzrokowa	TAK	brak szkła, brak uszkodzeń mechanicz-nych	ocena wzrokowa przez pracownika przyjmują-cego towar przy każdej dostawie