Po zidentyfikowaniu wszystkich CCP określamy optimum i limity krytyczne dla każdego z Krytycznych Punktów Kontrolnych. Optimum CCP to idealny parametr, przy którym usuwane są zagrożenia, a limit krytyczny jest to zakres od - do, przy którym zagrożenie będzie ciągle usuwane na danym etapie. Wartość optimum CCP znajduje się między wartościami limitu krytycznego i jest wartością idealną. Określone optimum musi być mierzalne i mieć związek z danym CCP, w niektórych przypadkach nie będą występowały limity krytyczne, a tylko optimum. Optimum i limity krytyczne mogą mieć wartość opisową i liczbową.

Analiza HACCP - Limity krytyczne - przykład

Nazwa etapu	Zagrożenia		Sposób pomiaru	CCP	Limit krytyczny
Przyjęcie i ocena towaru (nabiał)	mikro-biologiczne	szkodliwe bakterie	pomiar temperatury, ocena wzrokowa	TAK	temperatura transportu poniżej 6oC, brak pleśni, fermentacji, bombaży opakowań
	fizyczne	zanieczyszcze-nie szkłem, uszkodzenia mechaniczne	ocena wzrokowa	TAK	brak szkła, brak uszkodzeń mechanicznych