a) Powołać zespół HACCP - w skład zespołu HACCP wchodzą osoby odpowiedzialne za przygotowanie, wdrożenie i utrzymanie systemu. Osoby te mają nadzór nad postępowaniem pracowników i odpowiadają za funkcjonowanie systemu w swoich placówkach. Powinny być to osoby dobrze znające specyfikę pracy i mające dużą wiedzę o funkcjonowaniu placówki posiadać odpowiedni zakres wiedzy z dziedziny mikrobiologii, higieny produkcji, jakości, a w przypadku zakładów produkcyjnych technologii żywności. Zespół taki powinien spotykać się okresowo, w zależności od zaistniałych potrzeb i rozpatrywać etapowo wszystkie kwestie dotyczące wdrażania systemu HACCP. Korzystne jest, aby wszystkie dyskusje i decyzje zespołu były protokołowane i dokumentowane. Pozwala to usystematyzować wszystkie poruszane zagadnienia oraz ustalić harmonogram działań i podział obowiązków na całą grupę. Zespół taki powinien być formalnie powołany przez kierownictwo firmy w drodze zarządzenia.

b) Scharakteryzować grupy asortymentowe - w przypadku placówek obrotu żywnością należy scharakteryzować oferowane grupy asortymentowe pod względem sposobu pakowania, warunków przechowywania i transportu, wymaganego terminu przydatności do spożycia. Opis grup asortymentowych powinien zawierać niezbędne informacje pozwalające na ich pełną identyfikację i ustalenie właściwych warunków bezpieczeństwa zdrowotnego. W przypadku zakładów produkcyjnych należy opracować pełen opis wytwarzanego produktu.
Opis ten powinien zawierać:

W praktyce najwygodniej stworzyć formularz opisu produktu, który może wyglądać następująco:

Produkt:
Opis produktu:
Charakterystyka produktu Opakowanie:
Cechy organoleptyczne: Masa netto:
Składniki:
Cechy fizykochemiczne:	Normy, tolerancje
Cechy mikrobiologiczne:	Normy, tolerancje
Materiał opakowaniowy
Warunki przechowywania
Okres trwałości
Przeznaczenie konsumenckie

Ważne jest, aby rozważyć do jakiej grupy konsumenckiej skierowany jest dany produkt ze zwróceniem szczególnej uwagi na najbardziej wrażliwe grupy, takie jak niemowlęta, małe dzieci, diabetycy itp.

c) Sporządzić i zweryfikować schemat przepływu produktów lub schemat technologiczny.
W przypadku sklepów należy stworzyć schemat przepływu produktów od dostarczenia przez składowanie, ekspozycję aż do zakupu klienta.

d) Sporządzić listę zagrożeń i wykaz środków ich pomiaru - na podstawie wcześniej przygotowanego schematu przepływu produktów, biorąc pod uwagę rodzaj oferowanych grup asortymentowych, np. produkty sypkie, mięso, nabiał, owoce należy sporządzić listę wszystkich zagrożeń, jakie mogą wystąpić na każdym z etapów procesu. Na tym etapie określa się również środki, jakie można zastosować dla kontrolowania takich zagrożeń.