Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu obrotu żywnością
należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (np.
kurz, dym, zanieczyszczenia wynikające z działalności przemysłowej,
składowiska odpadów).
Wygląd zewnętrzny budynków oraz ich otoczenie to pierwszy kontakt
klienta z firmą, dlatego powinny być one utrzymane w czystości
i wyglądać estetycznie. Nawierzchnie placów manewrowych, parkingów,
dróg dojazdowych muszą być utwardzone i skonstruowane tak, aby
zminimalizować ryzyko powstawania zastoin wody i błota będącego
źródłem rozwoju owadów i mikroorganizmów chorobotwórczych.
Podstawową funkcją, jaką mają spełniać budynki i pomieszczenia
jest zabezpieczenie personelu, maszyn, urządzeń i produkcji lub
obrotu żywnością przed niekorzystnym wpływem czynników zewnętrznych:
-
zewnętrzne konstrukcje budynków muszą utrudniać
dostęp zwierząt, insektów i szkodników do wewnątrz;
-
dachy powinny być nachylone, aby ułatwić
samoczynne oczyszczanie się ich z pyłu i wody;
-
ilość otworów ściennych powinna być ograniczona
do minimum i powinny być one zabezpieczone;
-
gzymsy, parapety zewnętrzne powinny być
jak najkrótsze i zamontowane pod kątem, aby utrudnić przysiadywanie
ptaków ;
-
budynki i znajdujące się w nich urządzenia
powinny być zaprojektowane tak, aby ułatwić procesy czyszczenia,
mycia i dezynfekcji.
Wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach
nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności
oraz nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych.
Podział funkcjonalny pomieszczeń powinien wynikać ze specyfiki
prowadzonej działalności. Szatnie dla pracowników należy podzielić
na dwie strefy: brudną (odzież wierzchnia i osobista pracowników)
i czystą (odzież zakładowa). Zasadą ogólną jest to, że wewnętrzne
drogi komunikacyjne personelu nie powinny się krzyżować. Taka
swoista bezkolizyjność ma zabezpieczyć przestrzenie produkcyjne
przed zanieczyszczeniami. Układ taki obowiązuje również przy ruchu
surowców, wyrobów gotowych i odpadów.
Budynki ponadto powinny spełniać następujące wymagania:
-
podłogi powinny być gładkie, nienasiąkliwe,
bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nie śliskiego,
a w pomieszczeniach, w których używa się ługów i kwasów - odporne
na ich działanie. Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych powinny
mieć odpowiednie nachylenia w kierunku wpustów kanalizacyjnych.
Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów;
-
ściany i sufity powinny być gładkie, łatwe
do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone
przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane
na jasne kolory;
-
ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i
innych narażonych na wilgoć i zanieczyszczenia powinny być do
wysokości 2 m pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwym
materiałem;
-
styki ścian z podłogami i między ścianami
powinny być zaokrąglone. Narożniki ścian w ciągach komunikacyjnych
powinny być zabezpieczone przez uszkodzeniami mechanicznymi;
-
okna i inne otwory powinny być łatwe do
otwierania i utrzymania w czystości oraz wykonane w taki sposób,
aby minimalizować osadzanie się brudu. Należy wyposażyć je w
materiały lub urządzenia zabezpieczające przed owadami (siatki,
ekrany, klimatyzacja). Wewnętrzne parapety okienne nie mogą
służyć jako półki oraz miejsca do gromadzenia różnych przedmiotów.
Powinny być nachylone, aby ograniczyć gromadzenie się kurzu
i zanieczyszczeń oraz ułatwić utrzymanie czystości na ich powierzchni;
-
drzwi powinny być gładkie o powierzchni
łatwo zmywalnej i nie absorbującej zanieczyszczeń. Tam, gdzie
to konieczne z punktu widzenia higieny powinny otwierać się
bezdotykowo;
-
przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacyjne
oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji
zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń.
Wszystkie instalacje powinny być obudowane bądź zabezpieczone
osłonami;
-
pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią
wentylację mechaniczną i grawitacyjną zgodnie z wymogami bezpieczeństwa
i higieny pracy.
Jej celem jest:
- usuwanie zanieczyszczonego powietrza
- zapobieganie kondensacji pary wodnej
- regulacja temperatury
- eliminowanie zapachów mogących mieć wpływ na żywność
- kontrola wilgotności i jej regulacja
-
otwory wentylacyjne powinny mieć osłony
z materiału nie podlegającego korozji, o konstrukcji łatwej
do zdjęcia i mycia;
-
nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa
się para, pył lub dym powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem
wentylacyjnym ;
-
pomieszczenia o różnym poziomie wymagań
sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny wyciąg wentylacji
mechanicznej;
-
w obrębie zakładu instalacje kanalizacji
sanitarnej nie mogą być podłączone do wewnętrznej instalacji
kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki produkcyjne;
-
system kanalizacji musi być wyposażony w
syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające,
zapobiegające wzrostowi ciśnienia na skutek nagromadzenia się
gazów. Końcowe odcinki przewodów kanalizacyjnych muszą być wyposażone
w odpowiednie zabezpieczenia zapobiegające przedostawaniu się
gryzoni przez system kanalizacyjny do wnętrza budynków;
-
punkty oświetlenia elektrycznego powinny
być wyposażone w nietłukące się osłony, chroniące żywność prze
odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lub kloszy oraz
mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie. Punkty
świetlne powinny zapewniać prawidłowe oświetlenie przy każdym
stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego
natężenie musi być adekwatne do funkcji pomieszczeń.
Zakłada się przybliżone natężenie:
- 540 luksów na stanowiskach kontroli
- 220 luksów na stanowiskach pracy
- 110 luksów w innych pomieszczeniach
-
temperatura i wilgotność w pomieszczeniach
powinny być dostosowane do wykonywanych w nich czynności i odpowiadać
wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy;
-
w zależności od potrzeb należy zapewnić
odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji pomieszczeń, aparatury,
sprzętu, maszyn;
-
we wszystkich pomieszczeniach i na stanowiskach,
gdzie pracownik ma kontakt z żywnością nieopakowaną powinny
znajdować się bezdotykowe umywalki do mycia rąk z doprowadzoną
wodą zimną i gorącą oraz z pełnym wyposażeniem (mydłem płynnym,
szczoteczką do rąk, środkiem dezynfekcyjnym). Do wycierania
rąk należy zapewnić ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki
do ich wyrzucania lub suszarkę do rąk.
|
|
