Podjęcie działalności gospodarczej polegającej na obrocie żywnością uwarunkowane jest zapewnieniem podstawowych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno higienicznych, organizacyjnych i technicznych, dlatego wstępem do wdrożenia systemu HACCP jest wprowadzenie zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej. Gwarantują one zapewnienie właściwego bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej wytwarzanych lub wprowadzanych do obrotu środków spożywczych. Każda firma bez względu na profil działania jest zobowiązana ściśle je wypełnić.
Wymogi te określone są w Dyrektywie 93/43/EEC o higienie środków spożywczych, a także w Codex Alimentarius (Kodeksie Żywnościowym). Przepisy i zalecenia zawarte w w/w dokumentach znajdują swoje odzwierciedlenie w polskich regulacjach prawnych, między innymi w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 w sprawie szczegółowych wymagań higieniczno - sanitarnych dotyczących zakładów ich wyposażenia, warunków sanitarno - higienicznych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny w procesie produkcji i obrotu środkami spożywczymi, dozwolonymi substancjami dodatkowymi oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami. Rozporządzenie powyższe zawiera wytyczne do realizacji podstawowych wymagań higieniczno - sanitarnych przy produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością.
Każde przedsiębiorstwo jest zobowiązane do opracowania własnego programu Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej, który jest podstawą do wdrażania systemu HACCP. Program taki powinien uwzględniać strukturę organizacyjną i specyfikę działalności danego zakładu. Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur i instrukcji uwzględniających szczegółowe wymagania, jakie powinny być spełnione.

Dobra Praktyka Produkcyjna GMP (Good Manufacturing Practice) jest zbiorem zasad opisanych w odpowiednich dokumentach, wdrożonych i przestrzeganych w celu zabezpieczenia wytwarzanego produktu przez eliminację z jej środowiska zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, fizycznego i chemicznego. W jej skład wchodzi Dobra Praktyka Higieniczna GHP (Good Hygiene Practice).

Zgodnie z definicją podaną w ustawie z 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna GHP to działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Dobra Praktyka Produkcyjna GMP to działania, które muszą być podjęte oraz warunki jakie muszą być spełnione, aby produkcja i dystrybucja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną, zgodnie z przeznaczeniem.

GMP, GHP obejmują następujące zagadnienia: