Barwniki - (w rozumieniu dyrektywy nr 94/36/WE) preparaty uzyskane na bazie środków spożywczych i innych naturalnych materiałów źródłowych w drodze ekstrakcji fizycznej i/lub chemicznej prowadzącej do ekstrakcji selektywnej pigmentów w stosunku do składników pokarmowych lub aromatycznych. Barwnikami nie są środki spożywcze suszone lub zagęszczane oraz aromaty wchodzące do produkcji złożonych środków spożywczych, z powodu ich właściwości aromatycznych, smakowych lub odżywczych, przy tym mających skutek barwiący jako drugorzędny (np. papryka, szafran, kurkuma) oraz barwniki używane do barwienia części zewnętrznych, niejadalnych części zewnętrznych środków spożywczych, takich jak skórki serów i osłonki wędliniarskie.

Czekolada - produkt otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.

Czekolada "vermicelli" lub "płatki" - wyrób w formie granulek lub płatków musi zawierać nie mniej niż 32% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 12% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.

Czekolada "couverture" - wyrób musi zawierać nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 31% masła kakaowego i nie mniej niż 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.

Czekolada "Gianduja" - wyrób otrzymany z czekolady, w której zawartość suchej masy kakaowej wynosi przynajmniej 32%, w tym przynajmniej 8% suchej odtłuszczonej masy kakaowe, oraz z drobno zmielonych orzechów laskowych, w takiej ilości, aby 100 gramów wyrobu zawierało nie mniej niż 20 gramów i nie i nie więcej niż 40 g orzechów laskowych (ewentualnie z dodatkiem mleka i migdałów lub innych orzechów).

Czekolada w proszku - wyrób składający się z mieszanki proszku kakaowego i cukrów, zawierający nie mniej niż 32% proszku kakaowego.

Emulgatory - substancje, które dodane do środka spożywczego, pozwalają utworzyć lub utrzymać jednolitą mieszaninę dwóch lub kilku niedających zmieszać się faz takich, jak oliwa i woda.

Gazy do pakowania - gazy inne niż powietrze, umieszczone w opakowaniu przed, w czasie lub po umieszczeniu w tym opakowaniu środka spożywczego.

HACCP - system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point), zwany "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

Kwasy - substancje, które zwiększają kwasowość środka spożywczego lub nadają mu kwaśny smak.

Masło kakaowe - tłuszcz otrzymywany z ziaren kakaowych lub z części ziaren kakaowych i charakteryzuje się następującymi właściwościami, gdzie zawartość wolnego kwasu tłuszczowego (wyrażonego jako kwas oleinowy) wynosi nie więcej niż 1,75%, a substancji niezmydlająca się (oznaczanej za pomocą eteru naftowego)- nie więcej niż 0,5%, z wyjątkiem przypadku prasowanego masła kakaowego, którego nie może być więcej niż 0,35%.

Nośniki - substancje używane do rozpuszczania, rozcieńczania, rozrzedzania lub modyfikowania w każdy inny sposób dodatku do żywności, jednak bez zmiany jego funkcji technologicznej (bez odgrywania roli technologicznej przez same nośniki), w celu ułatwienia posługiwania się nimi, ich zastosowania lub ich używania.

PDO (Protected Designation of Origin) - chronione oznaczenie pochodzenia produktu może być stosowane wobec produktów spożywczych, które są wytwarzane, przetwarzane lub przygotowywane na danym obszarze geograficznym, przy wykorzystaniu uznanego know-how.

PGI (Protected Geographical Indication) - chronione wskazanie geograficzne produktu stosowane jest wówczas, gdy powiązanie geograficzne (między produktem a danym obszarem geograficznym) ujawnia się co najmniej na jednym z etapów produkcji, przetwarzania lub przygotowania wyrobu.

Produkt bez dodatku cukru - wyrób bez żadnego dodatku mono- lub dysacharydów, ani jakiegokolwiek środka spożywczego używanego ze względu na jego właściwości słodzące.

Produkt o zmniejszonej wartości energetycznej - wyrób o wartości energetycznej zmniejszonej, o co najmniej 30% w stosunku do środka wyjściowego lub do podobnego produktu.

Przeciwutleniacze - substancje wydłużające okres przechowywania środków spożywczych, chroniąc je przed zepsuciem powodowanym przez utlenianie, takim jak jełczenie substancji tłustych oraz zmiany w kolorze.

Przetworzona żywność na bazie zbóż - żywność obejmująca cztery kategorie: (1) zwykłe zboża, które są lub należy je odtworzyć z mlekiem lub innymi odpowiednimi płynami żywieniowymi; (2) zboża z dodatkiem wysokobiałkowej żywności, które są w gotowej postaci odtworzonej lub należy je odtworzyć z wodą lub innymi płynami niezawierającymi białka; (3) makarony, których należy używać po ugotowaniu we wrzącej wodzie lub innych odpowiednich płynach; (4) sucharki i herbatniki, których należy używać bezpośrednio lub po sproszkowaniu z dodatkiem wody, mleka lub innych właściwych płynów.

quantum satis - bez określenia ilości

Regulatory kwasowości - substancje, które zmieniają lub ustalają kwasowość lub alkaliczność środka spożywczego.

Skrobie modyfikowane - substancje otrzymane w drodze jednego lub kilku procesów chemicznych ze skrobi spożywczych, które mogły podlegać przetworzeniu fizycznemu lub enzymatycznemu i mogą być rozcieńczone lub odbarwione kwasem lub zasadą.

Sole emulgujące - substancje, które rozrzedzają proteiny zawarte w serze, wprowadzając w ten sposób jednolite rozłożenie tłuszczów i innych składników.
Stabilizatory - substancje, które dodane do środka spożywczego, umożliwiają utrzymanie właściwości fizycznych i chemicznych tego środka. Stabilizatory obejmują substancje, które umożliwiają utrzymanie jednolitego rozproszenia dwóch lub kilku substancji nie dających się zmieszać w środku spożywczym, jak też substancje, które stabilizują, utrzymują lub intensyfikują kolor środka spożywczego.

Substancje do przetwarzania mąki - inne niż emulgatory substancje, które dodane do mąki lub do ciasta, poprawiają jakość wypieku.
Substancje glazurujące - substancje, które zastosowane na powierzchni środka spożywczego, nadają mu wygląd błyszczący lub tworzą warstwę ochronną.

Substancje konserwujące - substancje, które wydłużają okres przechowywania środków spożywczych, chroniąc je przed zepsuciem powodowanym przez drobnoustroje.

Substancje pianotwórcze - substancje, które pozwalają zrealizować jednorodne rozproszenie fazy gazowej w płynnym lub stałym środku spożywczym.

Substancje przeciwpianotwórcze - substancje, które uniemożliwiają lub ograniczają tworzenie się piany.

Substancje przeciwzbrylające - substancje, które w środku spożywczym redukują tendencję do zlepiania się poszczególnych cząsteczek środka spożywczego.

Substancje spulchniające - substancje lub związki substancji, które uwalniają gazy, a w związku z tym zwiększają objętość ciasta lub masy.

Substancje utrzymujące wilgotność - substancje, które uniemożliwiają wysuszenie środków spożywczych, poprzez kompensowanie skutków małej wilgotności powietrza, lub które pomagają na rozpuszczenie proszku w środowisku wodnym.

Substancje wiążące (teksturotwórcze) - substancje, które umożliwiają zachowanie lub spowodowanie, że tkanka owoców i warzyw jest jędrna i chrupiąca, albo które we wzajemnym oddziaływaniu ze środkami żelującymi, tworzą lub wzmacniają żel.

Substancje wypełniające - substancje, które zwiększają objętość środka spożywczego, przy czym nie zwiększają w sposób znaczący jego wartości energetycznej.

Substancje wzmacniające smak i zapach - substancje, które wzmacniają smak i zapach środka spożywczego.
Substancje żelujące - substancje, które dodane do środka spożywczego nadają mu konsystencję poprzez utworzenie żelu.

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środki spożywcze, które dzięki swojemu specjalnemu składowi lub procesowi wytwórczemu, wyraźnie odróżniają się od środków spożywczych przeznaczonych do normalnego spożycia, które odpowiadają deklarowanym celom żywieniowym i które są sprzedawane w taki sposób, aby wskazać na taką odpowiedniość. Środki te muszą spełniać specjalne wymagania niektórych kategorii osób: (1) cierpiących na zaburzenia procesów trawiennych lub metabolizmu, (2) odznaczających się specjalnymi warunkami fizjologicznymi, (3) niemowląt lub małych dzieci znajdujących się w dobrym stanie zdrowia.

TSG (Traditional Speciality Guaranteed) - "gwarantowana tradycyjna spejcalność" - oznaczenie produktów żywnościowych wskazujące na tradycyjny character produktu, przejawiający się w składzie produktu lub sposobie jego wytworzenia.

Zagęstniki - substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.